Aller au contenu Dans les Landes, le magret de canard séché n’est pas une simple charcuterie : c’est le fruit du temps et du savoir-faire. Chaque pièce reflète l’identité d’un terroir, celui de la Chalosse, où le vent, le sel et la patience façonnent les saveurs comme nulle part ailleurs.
Chez D’Artigues Foie Gras, maison artisanale fondée en 1982, ce savoir-faire se transmet de main en main. Le magret, issu de nos canards gras IGP Sud-Ouest, est d’abord salé, puis séché lentement pendant neuf jours, dans une atmosphère ventilée et maîtrisée, au sein de nos ateliers de Pomarez. Ce procédé traditionnel, précis et mesuré, révèle une viande fondante, délicatement parfumée et d’une saveur profonde.
Comme le foie gras, emblème de notre maison, le magret séché exprime la même exigence : un produit irréprochable, un geste maîtrisé et un goût authentique.
Dans les lignes qui suivent, nous vous dévoilons notre métier : le temps, la matière et la passion qui donnent vie à un produit authentique.
Chez D’Artigues Foie Gras, chaque magret est le fruit d’une histoire qui commence dans les Landes, au cœur de la Chalosse. Ici, les canards sont élevés en plein air, nourris au maïs grain, et respectent un rythme naturel. Ce soin se retrouve dans la chair du magret : ferme, savoureuse, marbrée par ce gras noble qui signe les plus beaux produits du Sud-Ouest.
Ce morceau emblématique provient du canard gras, le même dont le foie donne naissance à nos foies gras artisanaux. Après la cuisson ou le séchage, il révèle un goût puissant, équilibré, typiquement landais. Cette dualité — la force du caractère et la délicatesse de la texture — fait du magret séché une charcuterie d’exception.
Dans nos ateliers de Pomarez, chaque pièce est choisie à la main, selon des critères précis : couleur rubis, texture dense, épaisseur homogène. Rien n’est laissé au hasard : c’est la matière première qui dicte la réussite du produit, jamais l’inverse.
Nos canards proviennent d’éleveurs-gaveurs situés à moins de 50 kilomètres de Pomarez. Ce circuit court garantit une fraîcheur incomparable : chaque magret est travaillé quelques heures seulement après l’abattage.
Un produit d’exception s’exprime pleinement dans la simplicité. Pour un magret de canard séché digne de ce nom, il ne faut que trois choses : un canard d’exception, du sel de qualité, et un peu de poivre fraîchement moulu.
Chez D’Artigues, le sel gros provient de Salies-de-Béarn, reconnu pour sa pureté naturelle. Il assure une déshydratation lente et régulière, sans agresser la chair. Le poivre noir, lui, relève la saveur sans la masquer. Quelques herbes fines, selon la recette traditionnelle, viennent parfois parfumer la croûte extérieure : rien d’artificiel, rien d’ajouté pour séduire.
La préparation repose sur un principe simple : laisser le produit parler. L’excellence se niche dans ces petits gestes répétés depuis quarante ans.
Après assaisonnement, les magrets sont placés dans un séchoir professionnel réglé pour reproduire avec précision chaque étape d’un séchage traditionnel. La température, l’humidité et la durée sont contrôlées en continu afin de garantir une qualité optimale.
Les magrets y sèchent lentement pendant onze jours, ce qui assure une texture régulière, un goût parfaitement maîtrisé et une constance irréprochable d’un lot à l’autre.
Le séchage n’est pas une simple déshydratation : c’est une transformation subtile. Chez D’Artigues, le magret repose dans un séchoir fermé pendant quelques jours, suspendu dans une atmosphère ventilée, contrôlée, respectueuse du rythme naturel du produit.
Cette période d’attente est cruciale. Chaque semaine, nos artisans observent la texture, contrôlent la perte d’humidité et ajustent la ventilation. Le temps devient un allié : il affine les arômes, raffermit la viande, équilibre le sel et le gras.
Dans les foyers, certains passionnés tentent la même aventure : un magret roulé dans un torchon et salé, laissé au réfrigérateur plusieurs jours, puis suspendu dans un cellier. Une expérience fascinante, mais exigeante, qui demande rigueur et patience. C’est pourquoi nous avons choisi de perpétuer la méthode traditionnelle landaise : lente, précise, contrôlée.
Le résultat ? Une chair tendre, d’un rouge profond, délicatement parfumée, qui fond en bouche tout en conservant un léger croquant en surface.
Notre maison élabore deux produits distincts : le magret séché et le magret fumé.
Le magret séché est assaisonné puis placé dans un séchoir professionnel. Le programme reproduit avec précision les différentes étapes d’un séchage traditionnel — séchage, repos, affinage — pendant onze jours, afin d’obtenir une texture régulière et une expression aromatique maîtrisée.
Le magret fumé, lui, est assaisonné puis fumé au bois de hêtre dans un fumoir. Un programme dédié reproduit les étapes clés du fumage, de l’affinage et du repos pendant quatre jours, pour offrir un parfum discret et équilibré qui respecte pleinement la personnalité du magret.
Après le séchage et le fumage vient la dernière étape : l’affinage. Cette phase silencieuse, souvent méconnue, donne au magret sa texture finale et sa complexité aromatique.
Pendant plusieurs jours, le magret repose dans des conditions de température et d’humidité parfaitement maîtrisées. La viande se détend, les fibres s’assouplissent, les arômes se fondent. C’est là que naît cette sensation unique : à la fois ferme et fondante, légèrement sèche à cœur mais moelleux en bouche.
Dans nos ateliers, nous parlons souvent d’un “goût du temps”. Rien ne presse, tout se mérite. Ce respect du produit fait toute la différence entre une charcuterie de terroir et une production de masse.
Plusieurs fois médaillé au Concours Général Agricole, notre magret séché rend hommage à l’exigence et à la constance d’un savoir-faire maîtrisé depuis plus de quarante ans.
Le magret de canard séché se savoure à température ambiante, comme un grand vin, en prenant le temps d’en apprécier le parfum. Il se tranche finement à l’aide d’un couteau bien aiguisé, en biais, pour conserver la régularité et la souplesse de la viande.
Servi en fines tranches, il trouve naturellement sa place sur un plateau de charcuteries fines, accompagné d’un pain de campagne, de quelques cornichons et d’un verre de vin rouge du Sud-Ouest. Un Madiran jeune, par exemple, souligne la richesse du gras, tandis qu’une Côte de Gascogne plus fruitée en révèle la douceur.
En salade, il sublime les produits du terroir : gésiers, asperges, noix et œuf mollet composent la célèbre salade landaise, où chaque bouchée raconte le Sud-Ouest. Certains aiment aussi le glisser dans une recette de quiche ou sur un toast tiède au foie gras : alliance parfaite de douceur et de caractère.
Le magret séché D’Artigues n’a besoin de rien d’autre pour briller. Mais les amateurs de cuisine maison aiment parfois y ajouter leur touche personnelle. Un peu de poivre long, une pincée de piment d’Espelette, ou un mélange d’épices douces peuvent sublimer une entrée.
Dans nos cuisines, nous conseillons de le servir avec des légumes grillés aux herbes, un filet d’huile de noix, ou un chutney léger à la figue. Ces associations équilibrent le sel naturel du produit et mettent en valeur la finesse du gras.
L’essentiel est de respecter le produit : l’accompagner sans jamais le masquer. C’est ainsi que l’on retrouve l’âme du Sud-Ouest dans chaque assiette.
Chez D’Artigues Foie Gras, rien ne remplace la main de l’artisan. Chaque magret passe entre les doigts d’un professionnel qui sait, d’un simple geste, s’il est prêt à être affiné. Cette relation intime entre l’homme, la matière et le temps fait partie de notre héritage.
Le magret de canard séché entier sous-vide que nous proposons est affiné neuf jours à Pomarez, au cœur des Landes. Il ne s’agit pas d’un produit anonyme, mais d’une véritable expression du terroir landais, façonnée par la patience, la précision et la passion.
Dans une époque où tout va vite, nous choisissons de ralentir. De laisser le temps faire son œuvre. De perpétuer le goût vrai, celui qui naît du sel, de l’air, et de la main de l’homme.
Parce qu’ici, dans la Chalosse, le magret de canard séché n’est pas seulement une préparation : c’est une tradition, un savoir-faire et une fierté que l’on partage autour d’une table.
Sous-vide, il se conserve environ 60 jours au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C. Une fois ouvert, il est préférable de le consommer dans les 10 jours, en le maintenant bien enveloppé dans un torchon propre pour éviter le dessèchement.
Utilisez un couteau très affûté. Taillez de fines tranches en biais, dans le sens contraire des fibres, pour garder le fondant du gras et la souplesse de la viande.
Oui, certains passionnés réalisent leur préparation chez eux, en suivant les étapes de salage et de séchage au frigo. Mais obtenir la même régularité de texture et de goût qu’un affinage artisanal reste difficile sans l’expérience ni les conditions professionnelles.
Il se marie avec les salades landaises, les planches apéritives, ou en accompagnement d’un foie gras mi-cuit. Quelques épices, un vin rouge du Sud-Ouest, et le charme opère.
Chez D’Artigues Foie Gras, producteur de foie gras artisanal IGP Sud-Ouest, chaque magret séché perpétue l’exigence et le goût du vrai. Héritage de la même passion qui anime nos foies gras des Landes, il incarne la quintessence du savoir-faire landais.
D’Artigues Foie Gras – Les Artisans du Goût depuis 1982. Magret de Canard Séché entier – Poids 300 g – Affiné 9 jours à Pomarez. Un hommage au Sud-Ouest, à son terroir et à la patience du travail bien fait.
