Aller au contenu En Chalosse, dans nos ateliers de Pomarez, chaque cuisse de canard confite renferme l’héritage d’un savoir-faire ancestral. Au sein de D’Artigues Foie Gras, une maison artisanale landaise établie en 1982, nous continuons, depuis plus de quarante ans, à préserver un savoir-faire transmis de génération en génération : celui du confit de canard, qui incarne la patience, l’authenticité et le respect du produit.
À rebours des méthodes industrielles, nous adoptons une méthode artisanale qui a contribué à la renommée du Sud-Ouest : une cuisson lente, l’utilisation de graisses nobles et un assaisonnement précis.
Le résultat se présente sous la forme d’une viande délicatement fondante en son cœur, revêtue d’une peau dorée et croustillante, véritable reflet de l’essence de notre terroir. Tout comme nos rôtis de magret et magrets fourrés au Foie Gras, nos confits expriment l’essence de notre maison : l’excellence du goût née de la tradition.
Le secret d’un bon confit de canard tient avant tout dans la cuisson. Il ne s’agit pas d’un geste culinaire ordinaire, mais d’un véritable rituel, proche de l’alchimie. Nos cuisses, ailes et magrets sont lentement cuits dans leur propre graisse à basse température. Ce procédé, hérité des paysans landais, permettait autrefois de conserver la viande sans réfrigération. Aujourd’hui encore, il demeure la garantie d’un produit savoureux et parfaitement préservé.
Chaque morceau est sélectionné à la main selon des critères précis : couleur, texture, souplesse. Une cuisse destinée au confit doit être charnue, ferme au toucher et présenter une belle épaisseur de gras. Une fois salée au gros sel de Salies-de-Béarn, elle repose plusieurs heures avant d’être plongée dans une graisse chaude, pure et parfumée.
La cuisson lente, entre 80 et 90 °C, dure plusieurs heures : le temps que les fibres se détendent et que la chair devienne moelleuse sans jamais se dessécher. C’est cette maîtrise du temps qui distingue l’artisan du producteur standardisé.
La graisse, riche et pure, enveloppe la viande et agit comme un conservateur naturel. Le confit ainsi préparé peut se garder plusieurs années sans altération, à condition d’être entreposé dans un endroit frais et sec. Une tradition ancienne, mais toujours d’actualité, emblématique du patrimoine culinaire des Landes.
La qualité d’un confit repose sur peu d’éléments, mais chacun compte. Chez D’Artigues, les canards proviennent exclusivement du Sud-Ouest, élevés en plein air, nourris au maïs grain non OGM, et labellisés IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest. Ce choix assure une viande fine, savoureuse et naturellement tendre.
La graisse de cuisson, issue des mêmes canards, garantit une harmonie parfaite entre texture et goût. Le sel est ajouté avec soin, sans excès, pour ne pas masquer la douceur naturelle de la viande. Lorsqu’un peu d’ail est incorporé, c’est pour sublimer la saveur du produit, non pour la dominer.
Chaque détail de ce plat témoigne du sérieux et de la passion qui animent notre travail artisanal.
À Pomarez, tout est fait avec soin : du tri au conditionnement en conserve, chaque étape se fait à la main. C’est ce soin constant et cette rigueur quotidienne qui confèrent à nos confits leur goût unique.
Mordre dans une cuisse de canard confite, c’est retrouver le goût originel du terroir. La chair, d’abord ferme, se délite sous la fourchette ; la graisse fond en bouche et révèle des arômes profonds, légèrement noisettés. La peau, quant à elle, se transforme à la cuisson en une fine croûte dorée qui contraste avec le fondant de la viande. Cet équilibre entre croustillant et moelleux est l’un des plaisirs les plus purs de la gastronomie landaise.
L’odeur du confit chaud, mêlée à la délicate senteur de la graisse, évoque les repas familiaux du Sud-Ouest, où le repas n’était pas une simple nécessité, mais un moment de partage. Chaque assiette honore la grandeur des recettes traditionnelles : pas de sophistication superflue, juste l’authenticité des ingrédients et la valorisation du savoir-faire.
Beaucoup se demandent pourquoi choisir un confit plutôt qu’une viande rôtie ou grillée. La réponse est dans la texture : le confit offre une suavité sans égal.
Contrairement à un magret cuit à haute température, la viande du confit est soumise à une cuisson prolongée, ce qui conserve son jus et sa tendresse. De plus, la cuisson dans la graisse forme une barrière naturelle qui conserve toutes les qualités organoleptiques du produit.
Là où d’autres méthodes recherchent la rapidité, le confit célèbre la lenteur, la précision et la connaissance intime de la matière. C’est ce qui fait toute la différence entre une cuisse industrielle, préparée à la chaîne, et une cuisse issue d’un atelier artisanal, où chaque pièce est surveillée, goûtée et validée avant d’être mise en boîte.
Impossible d’évoquer le Sud-Ouest sans parler du cassoulet. Ce plat emblématique tire sa noblesse de la qualité du confit. Pour une version authentique, comptez une cuisse de canard confite par convive, des haricots lingots, du porc salé, de la saucisse de Toulouse et un bouillon riche en arômes.
Préparation :
Le feu doit rester doux et le temps long : c’est ainsi que les saveurs se mêlent et que la viande atteint ce fondant inimitable. Un bon cassoulet n’a pas besoin de démonstration : son parfum suffit à faire voyager.
Les cuisses confites s’accordent à merveille avec une poêlée de pommes de terre rissolées, un gratin de légumes anciens ou des haricots verts sautés dans la graisse du canard. Pour un repas complet et équilibré, privilégiez des produits simples et de saison. Quelques minutes suffisent pour réchauffer la viande : Elle ne doit jamais être chauffée excessivement, au risque de se dessécher.
Autre association harmonieuse : une poêlée de champignons forestiers, qui apporte une note boisée, ou un écrasé de pommes de terre légèrement beurré. En bouche, la peau croustillante et la chair fondante créent un contraste idéal. Un Madiran ou un Cahors soulignera le caractère du confit, tandis qu’un blanc sec du Sud-Ouest en révélera la douceur.
Le confit est l’une des plus anciennes techniques de conservation de la viande. Autrefois, elle permettait aux familles paysannes de garder leurs réserves pendant l’hiver. Aujourd’hui, nous la perpétuons avec la même rigueur : cuisson lente, mise en graisse, conditionnement étanche.
Une conserve de confit de canard se garde jusqu’à quatre ans dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière. Une fois ouverte, elle doit être placée au réfrigérateur et consommée dans les jours suivants. La graisse restante, précieuse, peut être réutilisée pour cuisiner : pommes de terre sautées, omelettes, légumes, tartines grillées : rien ne se perd, tout se transforme.
Cette méthode traditionnelle ne repose pas sur des additifs ou conservateurs chimiques, mais sur l’action naturelle de la graisse. C’est ce respect des équilibres qui fait du confit un aliment à la fois gourmand, sain et authentique.
Pour sublimer une cuisse confite, le réchauffage demande la même attention que la cuisson.
Il faut avant tout respecter le produit. Sortir la viande de la boîte, la laisser revenir à température ambiante pendant quelques minutes, puis la placer côté peau dans une poêle ou un four chaud, sans excès.
Quelques minutes à feu modéré suffisent à lui rendre une belle couleur dorée. La graisse fondue protège la chair et lui redonne tout son fondant. Au four, comptez environ 15 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que la peau soit bien croustillante. Servez aussitôt, accompagné de légumes rôtis ou de haricots blancs pour rester fidèle à la tradition du Sud-Ouest.
Le secret réside dans la simplicité : ne pas surcharger d’épices ou de sauces, mais laisser le goût naturel s’exprimer. C’est ce goût, né de la lenteur et du soin, qui fait du confit de canard un plat intemporel, toujours prêt à sublimer une table.
Depuis 1982, notre maison s’engage à préserver l’essence du patrimoine culinaire landais. Nos cuisses de canard confites IGP Sud-Ouest sont préparées à partir de canards élevés en plein air, nourris au maïs grain et transformés dans un rayon de 50 kilomètres autour de Pomarez.
Grâce à notre proximité avec les éleveurs-gaveurs partenaires, chaque canard est travaillé dans les six heures suivant l’abattage, garantissant une fraîcheur et une qualité organoleptique incomparables.
Chaque produit est le fruit d’un tri manuel, d’une cuisson maîtrisée et d’un assaisonnement précis. Nos confits, plusieurs fois récompensés, notamment par une mention d’honneur Gault & Millau 2023, incarnent l’exigence d’un artisanat d’excellence.
À l’ouverture d’une boîte de confit D’Artigues, vous tenez entre vos mains bien plus qu’un produit : un morceau du Sud-Ouest, une coutume vivante, une promesse d’authenticité. Et si chaque cuisse se détache délicatement dans l’assiette, c’est en raison du soin, de la rigueur et de la passion investis dans son élaboration.
Le confit de canard, plus qu’une spécialité régionale, incarne tout un art de vivre — celui où le temps façonne l’excellence, où le produit est respecté, et où un héritage séculaire se transmet.
Dans un monde où tout va vite, le confit de canard nous rappelle que la lenteur est un luxe. Chez D’Artigues Foie Gras, nous sommes les gardiens de cet héritage, et nous travaillons chaque jour pour que le confit, symbole d’un art de vivre du Sud-Ouest, continue de vivre.
