NOTRE SAVOIR-FAIRE
Notre savoir-faire ne peut s’exprimer qu’avec des matières premières d’exception. En effet, celles-ci sont le point de départ de notre travail : elles doivent être d’une qualité irréprochable.
Au cœur du terroir
Un approvisionnement local
Pour notre approvisionnement, nous nous appuyons sur une dizaine d’éleveurs-gaveurs locaux, installés dans un rayon de 50 kilomètres autour de Pomarez. Ces derniers pratiquent les deux métiers, élevage et gavage, comme autrefois. Ce modèle suppose que l’éleveur-gaveur s’occupe entièrement des animaux, du caneton jusqu’au Canard gras. Cela est pour nous, la garantie de produits d’exception.
Véritables partenaires, ils sont garants, au sein de leur exploitation à taille humaine, d’une agriculture responsable et répondent par la qualité de leur production IGP (Indication Géographique Protégée) aux exigences qui font la renommée de nos produits.
Les Canards comme les Oies sont élevés en plein air, sur un parcours en herbe, ils sont nourris au maïs (sans OGM) et leur élevage dure au minimum 81 jours.
Une origine certifiée
L’IGP gage de qualité
L’IGP est un signe Européen officiel, qui garantit l’origine des produits et leur qualité. Il vise à protéger des spécificités ou des produits régionaux, reconnus et réputés pour leur savoir-faire historique, leur provenance géographique. L’IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy) est donc une garantie officielle d’origine et de qualité.
Avec l’IGP, vous avez la garantie que nos Foies Gras du Sud-Ouest ou que nos Magrets et Confits proviennent exclusivement d’un Canard élevé, engraissé et cuisiné dans le Sud-Ouest et respectent un cahier des charges strict. Si la qualité est au cœur des exigences de l’IGP, c’est l’ensemble du cahier des charges qui préserve les savoir-faire traditionnels et qui garantit de déguster l’excellence des produits du Canard à Foie Gras du Sud-Ouest.
L’IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest a été obtenue grâce au PALSO, association regroupant les acteurs de la filière Canard à Foie Gras du Sud-Ouest.
Une tradition gastronomique
Les Landes, Terre de Foie gras
Depuis le Moyen-âge, en Chalosse et en Béarn, nous élevons des Oies et des Canards. Et particulièrement autour de la ville de Pomarez, fortement associée à la tradition du Foie Gras en France et longtemps plaque tournante de son commerce, avec son marché historique des palmipèdes gras.
La production de Foie Gras dans les Landes remonte à des siècles, avec des racines profondes dans les pratiques agricoles et culinaires locales. Pomarez, comme beaucoup d’autres villes landaises, a développé une expertise dans l’élevage des Canards et des Oies, et dans la production de Foie Gras. La méthode traditionnelle de production de Foie Gras implique le gavage des oiseaux, un processus connu sous le nom de « gavage ».
À Pomarez, comme ailleurs dans les Landes, cette pratique est souvent réalisée de manière artisanale, en respectant des techniques ancestrales transmises de génération en génération. La production de Foie Gras est un élément central de l’économie et de l’identité culturelle de la région, représentant un savoir-faire et une tradition gastronomique uniques.
Pomarez, avec ses pratiques agricoles séculaires et son engagement envers la qualité et la tradition, joue un rôle essentiel dans la production du Foie Gras dans les Landes et en France. Les producteurs de Pomarez continuent de perpétuer cet héritage culinaire, faisant de cette petite ville un acteur important dans la renommée mondiale du Foie Gras français.
L’excellence à chaque étape
Un processus bien établi
pour une qualité constante
Issus d’une sélection rigoureuse des canards et d’un approvisionnement local, tous nos Foies Gras entiers sont sélectionnés et triés un à un. Ainsi, chaque matin, du lundi au jeudi, nous réceptionnons les Canards gras de l’abattoir voisin et sélectionnons, manuellement et visuellement, les meilleurs Foies, en fonction de leur poids, leur texture, leur aspect, leur couleur. De cette sélection, découle la meilleure affectation possible ainsi le mode de cuisson, pasteurisé pour la conserve ou mi-cuit et également le conditionnement, bocal, barquette operculée, sous-vide…
Les Foies sont ensuite méticuleusement déveinés à la main, ils sont assaisonnés suivant nos propres recettes traditionnelles, moulés suivant le conditionnement préalablement sélectionné et cuits selon nos barèmes de cuisson propres à la conserverie et définis depuis des générations.
Ce processus est immuable et garant d’un produit final d’exception, c’est un vrai travail d’artisan qui nécessite un savoir-faire unique, transmis de générations en générations.
Bien sûr, tout au long du processus, des contrôles de qualité rigoureux sont effectués pour garantir que le produit final répond aux normes élevées de sécurité alimentaire et de qualité gastronomique.
