Aller au contenu Au cœur des Landes, entre champs de maïs et forêts de chênes, certaines recettes évoquent à elles seules l’histoire d’un terroir. Le cou de canard farci en fait partie. Derrière ce mets généreux se cache une tradition ancienne, un geste culinaire transmis de génération en génération. Chez D’Artigues Foie Gras, nous perpétuons cette recette emblématique depuis plus de quarante ans, dans le respect du goût, du temps et du produit.
Né dans les fermes du Sud-Ouest, le cou de canard farci est d’abord un plat de bon sens, celui des anciens qui savaient tout valoriser dans le canard. Autrefois, les femmes de Chalosse ou de Bigorre récupéraient la peau du cou, la garnissaient d’une farce parfumée à base de viande et de foie gras, puis la cousaient soigneusement avant cuisson. Ce plat nourrissant se dégustait froid ou doucement réchauffé près du feu, généralement partagé lors des repas de fête.
Aujourd’hui, nous lui rendons hommage en gardant son esprit d’origine : une recette simple devenue une vraie spécialité culinaire. Il n’est plus un simple plat traditionnel, mais une véritable référence des tables du Sud-Ouest.
Comme toujours, tout commence par la qualité des produits utilisés. Chez D’Artigues, chaque cou est rigoureusement choisi parmi nos canards IGP Sud-Ouest, élevés en plein air et alimentés avec du maïs grain sans OGM. La farce marie avec finesse du porc, de la viande de canard, du foie gras, et une touche subtile d’ail, d’échalote, de sel, de poivre et de Porto pour harmoniser les arômes.
Aucun détail n’est négligé : la quantité de chaque composant est minutieusement ajustée au gramme près, afin de préserver l’équilibre parfait entre la douceur du foie gras et le caractère de la viande. C’est cette exigence qui confère au cou de canard farci son goût singulier, à la fois riche et harmonieux.
Le processus commence dès l’aube, au sein de nos ateliers situés à Pomarez. Foies, viandes et épices sont soigneusement pesés, préparés et mélangés à la main. Le cou, minutieusement vidé et nettoyé, devient une enveloppe délicate, prête à recevoir une préparation à la fois moelleuse et parfumée.
La farce est travaillée avec soin : un mélange harmonieux de viande de canard et de porc, enrichi de foie gras, d’œufs, de lait et de persil frais. Le tout est assaisonné avec précision — suffisamment pour révéler la noblesse du produit sans l’écraser.
Une fois la farce prête, nos artisans remplissent délicatement le cou. Vient ensuite la cuisson : lente, régulière, dans sa graisse de canard, pour préserver toute la tendreté et sublimer les arômes.
Le résultat ? Un produit fondant à cœur, au goût profond et légèrement confit. La mise en boîte ou en bocal assure ensuite une conservation longue — jusqu’à quatre ans — tout en préservant la fraîcheur du goût. C’est cette maîtrise du temps qui distingue un cou artisanal d’un produit industriel : chez nous, chaque lot est cuisiné dans la journée, parfois à peine quelques heures après l’abattage.
Le cou de canard farci se déguste aussi bien froid, en tranche, qu’à température tiède, accompagné de pommes de terre dorées ou d’une simple salade de saison.
Plat généreux, le cou de canard farci se décline de multiples façons. Pour une version traditionnelle, il s’accorde à merveille avec des pommes de terre sautées à la graisse de canard, un grand classique landais. Les plus gourmands l’apprécient aussi avec des lentilles vertes, relevées d’un peu de poivre noir et de persil frais, pour une touche rustique et savoureuse.
En entrée, servez-le en fines tranches, accompagné d’un morceau de pain de campagne grillé et d’un trait de vinaigre de vin rouge. Cette simplicité met en valeur la texture fondante du foie gras et le goût légèrement fumé de la viande.
Pour les repas de fête, le cou se marie également à un magret rôti ou une purée de patate douce au beurre salé. Ajoutez quelques pommes caramélisées : la touche sucrée-salée sublime la richesse du plat.
Disposez les tranches tièdes de cou de canard farci sur une belle assiette de faïence, nappez-les d’un jus réduit et entourez-les de quelques légumes confits. Une pincée de sel de Salies-de-Béarn et un tour de poivre fraîchement moulu suffisent à sublimer les saveurs.
Pour un service plus moderne, servez-le en tapas : mini-tranches sur pain grillé, décorées d’un brin de persil ou d’un confit d’échalote. L’association avec un vin rouge du Sud-Ouest – Madiran, Tursan ou Saint-Mont – fera ressortir la puissance aromatique du canard.
Souvent perçu comme un mets riche, le cou de canard farci est en réalité un plat équilibré lorsqu’il est dégusté avec modération. Source de protéines de qualité, il contient des graisses nobles qui contribuent à la saveur et à la texture du foie gras.
Voici les informations nutritionnelles moyennes pour 100 g de produit :
Ces valeurs en font un plat énergétique, idéal lors des repas festifs, à accompagner de légumes ou d’une salade légère pour un repas équilibré.
Un cou de canard farci de 400 g convient pour 8 à 10 convives : une quantité idéale à partager, sans excès.
Privilégiez une dégustation froide, en tranche, à l’apéritif ou en entrée. Pour un plat principal, mariez-le à une garniture simple : pommes de terre vapeur, pain grillé, ou même une purée de légumes racines.
Nos conseils :
Un produit artisanal mérite une dégustation attentive, chaque tranche rappelle le travail du Maître Artisan et l’exigence de notre maison.
Notre cou de canard farci artisanal est préparé à Pomarez, au cœur de la Chalosse, selon une recette héritée de Raymond D’Artigues. Sa composition reste fidèle à la tradition : viande et foie gras de canard, porc, œufs, lait, échalotes, ail, sel, poivre, et un trait de Porto.
Présenté en boîte de 400 g, il se conserve jusqu’à quatre ans dans un endroit frais et sec. Chaque pièce correspond à environ 8 à 10 parts — parfait pour un repas convivial, un buffet de fête ou un panier gourmand.
Derrière ce produit se retrouve toute l’âme de notre maison :
Le cou de canard farci D’Artigues, c’est la rencontre entre la tradition paysanne et l’excellence gastronomique. Un produit à redécouvrir, à savourer, et à partager.
Il peut se déguster froid, en tranche, à l’apéritif ou en entrée, ou légèrement réchauffé pour révéler toute sa tendreté.
Non. Le cou est déjà cuit et prêt à l’emploi. Il suffit de le sortir de sa boîte, de le trancher et de le présenter à température ambiante.
Les pommes de terre sautées à la graisse de canard, les lentilles ou une salade fraîche sont des compagnons parfaits.
Inutile : sa conservation longue en boîte (jusqu’à 4 ans) suffit à garantir sa qualité.
Parce que nous cuisinons chaque produit avec la rigueur d’un artisan et la passion d’un terroir. Chez nous, chaque cou est farci, cousu et goûté à la main, pour que vous retrouviez le goût du Sud-Ouest dans toute son authenticité.
Depuis 1982, notre engagement reste le même : préserver le goût du vrai, du simple et du bon. Le cou de canard farci n’est pas qu’une recette : c’est un véritable morceau d’histoire de la Chalosse.
Nous le préparons avec respect, comme autrefois, pour que chaque bouchée vous rappelle l’essentiel : le plaisir du partage, le parfum du feu de campagne et la générosité du Sud-Ouest.
Retrouvez notre cou de canard farci artisanal et l’ensemble de nos spécialités sur dartigues-foie-gras.com — la Maison D’Artigues Foie Gras, Les Artisans du Goût depuis 1982.
